La Vaca Vieja

territorio.

A partire dal XII secolo il bovino smette di essere alllevato nei territori montani di utilizo comune per diventare parte integrante dell'organizazione familiare del lavoro agricolo: un processo lento ma tenace che configura un modello di sostenibilità diverso da quello praticato nel resto della Penisola Iberica.

Così vacche che lavoravano i campi, partorivano e producevano latte, quando ormai diventavano poco utili alla vita dell'uomo venivano alimentate con cura particolare per essere vendute nei mercati e nelle fiere di tutta la Castiglia.

La carne di vacca galiziana raggiunse un prestigio tale che già nei secoli XVIII-XIX si indicavano gli allevatori galiziani come esempio per il resto della Spagna.

Essi operavano infatti in piccoli fondi in cui agricoltura e allevamento si fondevano per generare richezza per la famiglia, popolare il teritorio e offrire il miglior bestiame del Regno.

Il modello tadizionale ora descritto sopravive nei secoli. Le dificoltà di un'estenuato dopo guerra indussero le famiglie contadine della Galizia a preservare i processi tradizionali come forma di sopravvivenza, il che permise la preservazione fino ai nostri giorni dell'elemento chiave della qualità della carne: una forma specifica di alimentazione basata sulle risorse del territorio.

Quella che oggi viene denominata carne di vacca galiziana non è quella ottenuta da una razza specifica allevata in un modo qualunque, bensi quella che, a prescindere dalla razza, corrisponda ad un paradigma di allevamento. Un'alimentazione al pascolo basata sul consumo di foraggio fresco e fieno e sullo sfruttamento di risorse presenti sul territorio: grano, patate, rape e carote. Tutto questo, insieme alla salinità dell'erba atlantica, concorre a determinare le caratteristiche uniche della carne di vacca galiziana.

È dunque l'incontro fra le tradizionali forme di allevamento e la predilezione storica della gastronomia basca per la "vaca vieja y gorda" -sacrificata ad un'età compresa fra i 15 e i 20 anni - a determinare la sopravvivenza di una selezione del bovino estranea ad ogni istanza "programatica"; a preservara al di fuori di ogni circuito zootecnico, di ogni intenzionale ricerca della forma o della marezzatura, l'unicità di ogni singolo individuo.

La "vaca vieja y gorda" nessuno la alleva per produrre carne. Resiste ancora in luoghi remoti, legata ad antichi riti contadini, libera al pascolo e utile alla vita famigliare.

Il Paese Basco è sempre stato un paese di poche vacche e molte pecore.

Le poche che appunto venivano utilizzate nel lavoro agicolo potevano essere sacrificate solo quando l'età le avesse rese inutili al lavoro, alla procreazione, alla produzione di latte.

La radicata abitudine al consumo di bovini vecchi non cambia nei secoli, solo si dilata quantitativmente quando mutate condizioni economiche permettono ad una crescente fascia di popolazione di accedere al consumo di carne bovina.

È l'inizio del '900 a registrare condizioni socio-economiche nuove e, con esse, la nascita di una figura inedita nel continente euopeo: il selezionatore di vacche vecchie, l'uomo che viaggia per scegliere bovini grassi ormai prossimi all'esaurimento del loro ciclo vitale.

Fra i molti luoghi in cui il selezionatore basco poteva comprare bovini di grande struttura e qualità indiscutibile, quello d'elezione non poteva che essere la Galizia.

Le ragioni non erano né sono solo quelle di una relativa prossimità geografica.

L'allevamento del bovino in Galizia risale alla preistoria. E sempre ha costituito parte sostanziale della storia dei galiziani e del loro

Non la proponiamo per omaggio cieco alla tradizione, ma perché è una delle più straordinarie carni bovine del mondo, tanto più straordinaria perché la sua eccellenza è "involontaria".

Ci piace credere che non sia solo quanto resiste alle trasformazioni della modernità, ma anche una scommessa aperta al futuro e una speranza per il mondo che viene.