La Cecina De León

Il processo di elaborazione della Cecina rispetta i canoni stabiliti da una tradizione millenaria. Secondo le prescrizioni della IGP, ogni singolo taglio dei quarti posteriori del bovino adulto viene dapprima profilato, quindi salato (favorendone la disidratazione e la perfetta conservazione), poi lavato per eliminare gli eccessi di sale, in seguito affumicato 12-16 giorni, infine messo a stagionare per almeno 7 mesi.

Noi abbiamo deciso di proporvi la Cecina di un maestro: Antonio Martinez. Antonio elabora cecine dal 1957 ad Astorga e da allora non ha mai tradito i semplici e rigorosi criteri che si è imposto: "Non basta un animale qualunque, bisogna scegliere i migliori; è così che nasce un buon prodotto. Solo meritano attenzione i quarti posteriori di vacche di almeno 9-10 anni, con un elevato accumulo di grasso che eviti una invadente penetrazione dell'affumicatura nella carne. Affumicatura che va rigorosamente effettuata con fumo natuale ottenuto dalla lenta combustione di legna di quercia e rovere. Quanto alla stagionatura, che svolgo in essiccatoi naturali, in molti casi è necessario che raggiunga i 24-30 mesi, ben al di là dei 7 prescritti dalla IGP". Ne risulta una cecina tenera e succulenta, con aromi di carne nobile, un sottile tocco di sale che non soffoca le sfumature dolci, un colore esterno tostato di un bruno leggermente scuro e una tonalità interna che va dal ciliegia al granata più intenso ai bordi.