Il Maiale Iberico

Ignacio Vazquez Perez non aderisce a nessuna Denominazione di origine. Non asseconda nessuna moda. Non strizza l'occhio a nessuna attitudine celebrativa del marchio, del lusso, del gourmet.

Alleva i suoi 130 maiali di pura razza iberica come se non esitessero le urgenze del mercato, le insistenze della domanda, le sofisticazioni della genetica e le manipolazioni dell'industria agroalimentare.

Li lascia liberi per l'intero arco della loro vita e non soltanto per i mesi della montanera; liberi di mangiare, di muoversi, di oziare, senza obiettivi predeterminati circa la taglia da raggiungere o il peso da controllare.

Li alleva nella dehesa dell'Extremadura - l'habitat naturale del maiale iberico - in modo che abbiano spazio e risorse in abbondanza. Siccome la dehesa gli è cara come la vita degli animali che la popolano, non interviene con nessun fertilizzante e usa le api per agevolare la pollinizzazione.

Perché la vita animale sia degna e l'habitat tutelato, destina ad ogni maiale almeno 3 ettari di dehesa.

Quando la terra, nei mesi estivi, è secca, integra l'alimentazione degli animali con cereali biologici.

A due anni d'età i maiali vengono sacrificati. E si apre allora il tempo lungo della stagionatura in un piccolissimo convento abbandonato del XVI secolo che la famiglia possiede a Jerez de Los Caballeros, in provincia di Badajoz.

Solo carne di puro maiale iberico di bellota e sale marino integrale. E tempo, passione, cura della natura e della vita.