l'Almadraba

Nel tratto di costa fra Barbate e Tarifa, nell'Andalusia sud-occidentale, ogni anno a primavera si rinnova l'antico rito della lotta dell'uomo con il tonno. In questo collo di bottiglia a ridosso delle colonne d'Ercole, che per i Greci segnavano la fine del mondo conosciuto, sono entrati tonni da che esiste memoria. L'almadraba, un complesso sistema di pesca che consiste nel convogliare i tonni in un tratto di mare dove si calano uomini muniti di arpioni, ha una storia vecchia di 3000 anni. In Spagna esistono ancora oggi quattro almadrabas, che perpetuano una tradizione immutata dall'epoca fenicia: un metodo di pesca che seleziona solo esemplari adulti e non compromette l'ecosistema marino. Nei mesi di aprile, maggio e giugno avviene il passaggio degli esemplari di tonno rosso attraverso lo stretto di Gibilterra: i tonni, dopo aver trascorso l'inverno nel circolo polare artico e lungo le coste della Norvegia, intraprendono un lungo viaggio verso il Mediterraneo, alla ricerca di acque calde ad elevata salinità che propizino la riproduzione della specie. È in questo momento che il tonno selvaggio, ben alimentato e con importanti riserve di grasso, rivela le sue qualità migliori di sapore e consistenza. Ed è in questo momento che a Barbate e nelle coste limitrofe il tonno viene catturato nei limiti rigorosissimi delle quote stabilite. 

Lavorato e abbattuto a -60° centigradi entro due ore dalla cattura, il tonno rosso selvaggio conserva la sua caratteristica consistenza e il suo delicato, squisito sapore.